В цехе по производству сыра царит атмосфера, наполненная позитивом и терпением. Как утверждает шеф-сыровар Оксана Толстикова, сыр — это живое существо, которое может чувствовать эмоциональный настрой человека. Оксане не раз приходилось наблюдать, как настроение сыровара влияет на конечный продукт. Если сыровар спешит или раздражен, результат может оказаться неудачным — сыр получится резиновым или, наоборот, рассыпчатым. Подробности о процессе создания сыра и особенностях работы в цехе можно найти на сайте 76.Ru.
Утром Оксана выносит из цеха гастроемкость и выставляет на кассу сырной лавки прозрачные стаканчики с моцареллой, сделанной в этот же день. Цех, где производится сыр, занимает всего одну комнату, с белыми плитками на стенах и рифленым металлическим полом, что создает особую атмосферу для работы. Гостям ресторана предоставлена возможность наблюдать за процессом производства через круглые окна, напоминающие иллюминаторы.
Оксана и ее команда работают в резиновых сапогах, так как пол цеха всегда мокрый от воды, используемой в процессе. Резиновые сапоги оказали влияние на ее походку: «Я надела каблуки и поняла, что не могу, потому что хожу так, чтобы не скользить», — улыбается шеф-сыровар. В цехе трудятся еще два сыровара — Алексей и Константин, однако в день нашего визита работали только Оксана и Алексей.
Оксана пришла в сыроварение не случайно. У нее уже был опыт работы в общепите, где она начинала с официанта и дошла до управляющего. В пандемию ей предложили варить собственную моцареллу для пиццы, и, хотя идея не осуществилась, любовь к сыру затянула ее в это занятие. Она начала с бесплатного мастер-класса в интернете и вскоре приобрела полугодовой онлайн-курс по сыроделию, который окупила, начала продавая свои сыры знакомым и друзьям.
Вскоре Оксану пригласили работать шефом-сыроваром в «Сыроварню», сеть ресторанов холдинга Novikov Group. Открытие заведения в Красноярске состоялось в ноябре 2023 года, и за это время Оксана смогла наладить производство. Однако, по ее словам, найти сотрудников было непросто, и на собеседования приходили люди, не подходящие для этой работы.
Тем не менее, Алексей, который откликнулся на вакансию, стал надежным помощником. Они вместе прошли обучение в Москве, где варили сыр шесть дней в неделю. Оксана продолжает развиваться и в данный момент учится в магистратуре, где пишет дипломную работу о десерте из рикотты с облепихой для школьного питания.
Несмотря на свою любовь к сыру, домашние Оксаны не разделяют ее увлечения. Дочь не любит сыр, а муж предпочитает плавленые продукты. Оксана выделила для своих сыров целый холодильник, однако домашнее сыроделие теперь происходит значительно реже.
В цехе к сыру относятся как к живому существу. Оксана подчеркивает, что сыр требует внимания и заботы, и его качество зависит не только от технологии, но и от эмоционального состояния сыровара. Важным аспектом является и качество молока, которое поступает из села, расположенного в 55 километрах от цеха. Молоко привозят ежедневно к утру, и его свойства тщательно контролируются.
Процесс производства сыра начинается с нагрева молока и добавления закваски. В дальнейшем полученный сгусток режут и выкладывают на стол. Важным моментом является подготовка заготовки, от которой зависит весь дальнейший процесс. Оксана и Алексей внимательно следят за каждой деталью, чтобы достичь идеального результата.
Заготовка превращается в моцареллу, страчателлу и буррату, которые готовятся каждый день и отправляются на кухню ресторана и в лавку. Их свежесть и качество контролируются, и каждые сутки обновляется витрина с сырами. Оксана также делает выдержанные сыры, такие как камамбер и блю-чиз, с которыми у нее были свои сложности.
Особое внимание уделяется выдержанному сыру «а-ля пармезан», который требует до шести месяцев на созревание. Оксана утверждает, что сыроварение — это искусство, требующее терпения, и оно заставляет замедлиться, слушать молоко и следовать его потребностям. Таким образом, процесс создания сыра становится не только работой, но и настоящим искусством, в котором сочетаются навыки, технологии и душевное состояние сыровара.